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GASTRONOMIA

MANGIARE E BERE IN LUCANIA

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Se apparentemente non vi sono ricette che ritrovate nei ristoranti finto-rustico delle grandi citta', la Lucania possiede forse il piu' alto numero di piatti totalmente locali, anche se certamente influenzati dalle regioni vicine e viceversa. lnnanzitutto c'e' da dire che i suoi boschi, i suoi campi, spesso almeno a 500 metri di altezza, producono erbe e verdure con profumi acutissimi, particolarmente nel rosmarino, mentuccia, acetosella, ruta, cumino, finocchio selvatico, cipolline selvatiche (dette 'lambascioni'). Forse pochi, inoltre, avranno mai pensato al perche'‚ la salsiccia in molte regioni si chiama luganega: il motivo e'da vedersi nel fatto che in Lucania e' nota proprio da tempo immemorabile quando la regione si chiamava Lucania. E ne parlano Apicio, Marziale, Varrone. Per l'uccisione del maiale c'e' infatti un rito: si invitano ancora le persone piu' care, e' una festa, spesso nelle campagne si balla e si canta. E di questo mite, rubicondo animale si usa tutto; molti cibi, infatti, sono qui preparati con sugna o lardo ma ugualmente il sapore e' delicato. Gli ovini e i caprini sono molto saporiti per gli estesi pascoli: in alcune zone dei materano i macellai nel retrobottega preparano e cucinano i cosiddetti 'gnommarielli', interiora ovine. Quindi spesso gusti e sapori tutti da scoprire. Il dolce non appartiene al vissuto del pasto lucano: e' un lusso o un'occasione di festa. Pochi sono i dolci indigeni, dunque, spesso mediati dalle regioni vicine. Pero' cio' e' comune anche ad altre regioni italiane. Forse l'unico dolce tipico lucano, quasi scomparso per la lunga preparazione e' la lagana chiapputa: un piatto di lasagne preparate con mosto cotto, noci, uva passa, mollica di pane, servite calde o fredde. Il mosto deve cuocere per un giorno intero e a volte vi si aggiungono pezzetti di mele cotogne. Sono dolci semplici, ma significativi che spesso segnano il tempo delle feste nei paesi come i tagliolini dell'Ascensione, le Pannaredd, pupe di pastafrolla come uova sode ornate di confettini, che indicano la Pasqua, o le Pettole, frittelle di pasta lievitata avvolte di miele e vin cotto che in molte case lucane, annunciano con i loro profumi l'avvicinarsi dei Natale.
(Tratto da "La Basilicata Turistica")


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